Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân

Bước ngoặt khi Michelin xuất hiện

Vào tháng 6 năm nay, ấn bản đầu tiên của cẩm nang ẩm thực Michelin dành riêng cho Hà Nội và TP.HCM tại Việt Nam đã được xuất bản. Hướng dẫn này bao gồm 103 nhà hàng, trong đó có 4 nhà hàng đạt 1 sao Michelin và 29 nhà hàng được Bib Gourmand giới thiệu.

Trước đó, đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain đã đưa nhiều nhà hàng ở Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới - nổi tiếng nhất là bún chả Hương Liên ở Hà Nội.

SCMP

Quán bún khiêm tốn này trở nên nổi tiếng sau khi Bourdain ăn tối với Barack Obama - khi đó là tổng thống Mỹ - vào năm 2016. Chiếc bàn nơi hai người ăn bún chả (thịt heo nướng, bún) và uống bia lạnh đã được bảo quản trong tủ kính giống hiện vật bảo tàng.

Tuy nhiên, sự ra đời của cẩm nang Michelin và việc trao giải thưởng các nhà hàng ngôi sao đã đánh dấu một sự thay đổi to lớn trong bối cảnh ăn uống ở Việt Nam, báo hiệu rằng ở đây không chỉ có bún và bánh mì thịt.

Đầu bếp gốc Việt Peter Cường Franklin, người từng làm việc tại Hong Kong, gầy dựng các nhà hàng Viet Kitchen và Chom Chom, đã trở về quê hương vào năm 2017 để mở Anan Sài Gòn, một trong 4 nhà hàng được gắn sao Michelin đầu tiên ở Việt Nam cho biết, ông đã chứng kiến sự thay đổi thưởng thức ẩm thực ở TP.HCM trong vài năm qua.

"Khi tôi trở lại Việt Nam, bối cảnh ăn uống vẫn còn rất bế tắc trong thế giới quan của Bourdain với thức ăn đường phố và các quán ăn địa phương là điểm thu hút chính. Nhưng tôi nghĩ sự công nhận từ Michelin đang bắt đầu thay đổi động lực và nhận thức cũ", ông nói.

Franklin cảm thấy nền ẩm thực Việt Nam đang ở một bước ngoặt lịch sử, hướng tới tương lai thú vị, bền vững hơn, có thể sánh ngang với trải nghiệm ẩm thực của các điểm đến châu Á như Thái Lan, Singapore và Hồng Kông.

Với quá khứ thuộc địa Pháp ở Việt Nam, ẩm thực Pháp có xu hướng thống trị khi nói đến ẩm thực cao cấp. Nhưng ngay cả đó cũng là điều mà Franklin cảm thấy đang thay đổi.

"Ẩm thực Pháp vẫn quan trọng nhưng nền ẩm thực ở Việt Nam đang ngày càng trở nên toàn cầu và đa dạng hơn", ông nói thêm.

Từ bình dân đến toàn cầu

Da Vittorio khai trương chi nhánh vào tháng 10.2022 và là chi nhánh thứ hai của siêu nhà hàng này bên ngoài Ý, chi nhánh còn lại ở Thượng Hải.

Bếp trưởng điều hành của Da Vittorio Sài Gòn, Matteo Fontana, cho biết: "Khi chúng tôi khai trương Da Vittorio Sài Gòn cách đây 8 tháng, chúng tôi là nhà hàng Ý đúng nghĩa đầu tiên ở thành phố. Ngoại trừ một số nhà hàng Pháp và ẩm thực hiện đại của Việt Nam, những nhà hàng còn lại về cơ bản chỉ mang phong cách bình dân".

Việc trở thành nhà hàng đầu tiên thuộc loại hình này trong thành phố gặp phải những khó khăn: Fontana phải mất 4 đến 5 tháng để tìm được nhà cung cấp đáng tin cậy. "Sẽ dễ dàng hơn để tìm nguồn nguyên liệu nếu bạn là một nhà hàng Pháp, nhưng các sản phẩm như cà chua, cá cơm và một số loại mì ống mà tôi phải mua từ Ý", anh nói.

Da Vittorio Sài Gòn phục vụ các món ăn cổ điển của Ý theo đúng phong cách nhà hàng nguyên bản ở Brusaporto, miền bắc nước Ý.

SCMP

Gần đây hơn, Sam Aisbett, đầu bếp người Úc từng đoạt sao Michelin cho nhà hàng Whitegrass ở Singapore, đã chuyển đến Việt Nam. Vào tháng 7, anh ra mắt Akuna, một nhà hàng hiện đại trưng bày các nguyên liệu Việt Nam, tại khách sạn Le Méridien Sài Gòn.

"Việt Nam thật huyền diệu và cuồng nhiệt. Nó đã mở rộng tầm mắt của tôi để đùa giỡn với sự quen thuộc và cho phép tôi thử sức với mọi thứ. Tôi muốn thế giới nhìn thấy những khả năng ẩm thực mà tôi thấy ở Việt Nam", Aisbett nói.

Thực đơn tại Akura bao gồm sự thử nghiệm sáng tạo của Aisbett với các nguyên liệu địa phương, chẳng hạn như món lưỡi cá sấu nước mặn với những nguyên liệu đặc trưng.

Franklin coi sự xuất hiện của các đầu bếp mới và sự quan tâm đến nguyên liệu Việt Nam chỉ là bước khởi đầu cho một phong trào mới ở đất nước này.

"Tôi nghĩ sự công nhận quốc tế sẽ truyền cảm hứng cho thế hệ đầu bếp trẻ và nhà hàng địa phương mới ở Việt Nam. Tôi dự đoán chúng ta sẽ chứng kiến sự tăng trưởng và phát triển mạnh mẽ của ngành khách sạn Việt Nam, đặc biệt là các nhà hàng cao cấp và quán bar trong những năm tới", ông nhấn mạnh.