Chất xơ, còn được gọi là chất sợi, là tập hợp nhiều thành phần trong thực phẩm gốc thực vật với đặc tính không bị phân hủy trên suốt trục tiêu hóa. Chính nhờ đặc tính này mà chất xơ lại có công năng rất đa dạng.
Trước hết, chất xơ có mặt ở hầu hết các loại rau cải và mễ cốc, đặc biệt trong nhiều loại nấm, như nấm rơm. Chất xơ nhờ đó là thành phần lý tưởng cho hình thức ăn uống kiêng khem, vì vừa không sinh năng lượng lại tạo cảm giác no lâu do tác dụng trám đầy dạ dày. Khẩu phần có nhiều chất xơ, kể cả dưới dạng nước uống, đã từ lâu là nhân tố quyết định trong phác đồ điều trị sụt cân cho người béo phì, cao huyết áp... ở nhiều nước phương Tây.
Thêm vào đó, chất xơ tạo môi trường lý tưởng cho quy trình tiêu hóa. Nhờ có vai trò trái độn của chất xơ mà khối thức ăn từ dạ dày trôi xuống ruột một cách nhẹ nhàng, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của dịch và men tiêu hóa. Nói cách khác, khẩu phần càng nhiều chất xơ thì hệ tiêu hóa càng ít bị stress! Không chỉ có thế, chất xơ còn có công năng giải độc theo cơ chế rất đơn giản. Vì không bị phân hủy trên đường tiêu hóa, chất xơ kết dính và kéo theo độc chất trong thức ăn qua ngõ bài tiết. Nhờ tác dụng này, chất xơ làm giảm độ chua trong lòng ruột và qua đó góp phần ngăn ngừa ung thư ruột già.
Cứ tưởng chất xơ không có giá trị dinh dưỡng thì hiểu sai. Tuy không chứa hoạt chất trực tiếp nhưng chất xơ lại rất quan trọng cho quy trình biến dưỡng. Chất xơ vừa là môi trường cần thiết cho sự phát triển của tập thể vi sinh hữu ích trong khung ruột, nghĩa là gián tiếp yểm trợ sức đề kháng, vừa là chất trung gian để gia tốc khả năng hấp thu sinh tố trong thức ăn.
Quan niệm chất xơ chỉ giữ vai trò thụ động là cái nhìn không đúng. Nếu biết cách ứng dụng, chất xơ là một loại thuốc vừa tốt, vừa an toàn lại thêm rẻ tiền và dễ tìm. Ăn sáng với nhiều chất xơ là biết cách phòng ngừa viêm loét dạ dày, đặc biệt ở người thường lo nghĩ trong đêm.
Bữa ăn có nhiều chất xơ là điều không thể thiếu cho người lớn tuổi, khi táo bón do thiếu nước trong lòng ruột là vấn đề thường ngày. Bên cạnh khả năng trung hòa lượng mật còn dư trong khung ruột, chất xơ còn góp phần tích cực trong việc giảm hấp thu chất béo trong thức ăn. Người theo khẩu phần có nhiều chất xơ nhờ đó có thể kiểm soát lượng chất mỡ được tải về gan. Cũng với cơ chế này chất xơ ức chế một cách gián tiếp phản ứng tổng hợp cholesterol ở gan. Trong nhiều trường hợp, thuốc hạ chất mỡ trong máu trước đó không có tác dụng rõ rệt bỗng trở lại hiệu quả sau khi người bệnh thay đổi hình thức ăn uống trong chiều hướng chú trọng nhiều hơn vào chất xơ.
Tuy có nhiều ưu điểm, chất xơ cũng khó tránh nhược điểm, vì thực khách không biết cách áp dụng. Lạm dụng chất xơ, nhất là các loại chất xơ tan trong nước, như chất xơ trong đậu, bắp cải... không chỉ dễ gây chướng bụng đầy hơi mà còn ngăn cản tiến trình hấp thu nhiều loại khoáng tố quan trọng như vôi, sắt, kẽm, phosphor... Người ăn chay trường vì thế dễ bị loãng xương, thiếu máu, mệt mỏi, dị ứng...
Theo định kiến thông thường, tiền nào của nấy, của rẻ thường là của ôi. Nhưng chuyện gì cũng có ngoại lệ. Chất xơ trong thực phẩm là một thí dụ điển hình. Điều đáng tiếc là khẩu phần thiếu chất xơ hiện nay đang có khuynh hướng chiếm ưu thế ở nước ta, nơi rau cải, mễ cốc không hề thiếu.
BS Lương Lễ Hoàng/TBKTSG
Bình luận (0)